小吃怎麼吃

日前去採訪一位從事茶飲產業二十多年的前輩，他所經營的公司，同時也是臺灣珍珠奶茶產業國際化最成功的企業之一，在全世界一、二十個國家都有他們的產品的蹤跡。

我們談的話題很多，最勾引起我的好奇心的，卻是他不經意的一句話──這位企業家說，珍珠奶茶就跟蚵仔煎、魯肉販一樣，是臺灣小吃。這當然一點也沒錯，珍珠奶茶就跟很多我們熟悉的臺灣小吃一樣，單價低、夜市或是大街小巷隨處可見，人們臨時意起隨時可以來一杯。

但是消費的結構與脈絡如此相似的臺灣小吃，為何走上截然不同的發展與命運呢？珍珠奶茶走向了國際，成為臺灣服務業全球化最成功的產業，甚至都快讓我們忘了它也是小吃，而更多的臺灣小吃們，卻仍然是只能停留在臺灣的小吃。而我們別忘了，冷飲茶產業的發跡不過二十多年的歷史，多數的臺灣小吃都有比這更淵遠流長的傳統。

原因當然不只一端，但我認為，很重要的一點，正是在於我們對於小吃該怎麼吃，缺乏超越夜市脈絡的文化想像。有不少人相信，吃夜市就該坐在騎樓上，人聲雜沓，以保麗龍餐盤和衛生竹筷就食，才是真正在地又夠力的臺灣小吃吃法。前一陣子有學者說，成功的大學教育，就是教出來的學生無法忍受到夜市吃飯，便遭到鄉民們的一面倒撻伐。若要臺灣人列舉最有臺灣特色的飲食文化，很多人可能也會毫不遲疑地說是夜市文化。

如同我在先前的專欄裡就已提到的，外國觀光客之所以到臺灣的夜市探訪或消費，未必是因為覺得那兒的食物好吃，符合他原本的飲食習慣，而是出自一種「獵奇」的心理狀態。「獵奇」作為一種觀光賣點沒有不妥，但注定有很高的局限性。獵奇，意味著非常態之事，只適宜偶一為之，或說是根本只適合一次性的嘗試。先進國遊客到後進國觀光，尋求的是異於其尋常經驗的奇觀，是相對於正常的不正常，相對於常態的非常態。

珍珠奶茶可以跨出國門，成為「外國人」生活飲食的一部份，是一種可以天天喝的飲料，而多數的臺灣小吃卻只能固守這個蕞爾小島，成為了臺灣意象固著的「特色」，正是在於珍珠奶茶擺脫了臺灣小吃傳統的消費脈絡與結構，用一種店頭乾淨明亮、飲用起來簡便有趣的方式，鑲嵌到了全球多數人口都能接受的飲食文化之中。

哈佛大學教授克里斯汀生（Clayton M. Christensen）”創新的兩難”的說法，早就是許多人耳熟能詳的概念。但是正所謂知易行難，資產或包袱只在一線之隔，特色或是缺陷也只是一體之兩面，臺灣當前發展的諸多困局也與此密切相關──過去我們引以為傲、帶領我們走到今天這般田地的臺灣人的特性與習性，可能也正是阻礙我們開展新局的高牆與絆腳石。